Il pane nero di Castelvetrano: presidio Slow Food grazie al recupero di un grano antico

Negli ultimi anni stiamo assistendo alla rinascita dei cosiddetti grani antichi, varietà di frumento un tempo in uso e poi dimenticate, che alcuni agricoltori lungimiranti hanno recuperato e salvato dall’estinzione. Si tratta del Khorasan, del Senatore Cappelli, del Gentil Rosso, del Farro (piccolo, medio e grande) e della Tumminia, solo per citarne alcuni. Sono tante infatti le varietà regionali di questi pregiati grani, diffuse in tutta Italia.

Cosa sono i grani “antichi”

I grani antichi sono varietà che si sono mantenute inalterate nel tempo, conservando il patrimonio genetico originario, risalente agli albori dell’agricoltura. Hanno grandi proprietà nutrizionali e organolettiche, sono  a basso contenuto di glutine, digeribili e a lunga conservazione. All’inizio del Novecento tuttavia, vengono progressivamente messi da parte e rimpiazzati da varietà sempre  più produttive, ma dalle caratteristiche sicuramente meno pregiate e salutari.

Perché è importante recuperarli

Recuperare i grani antichi e riprenderne la commercializzazione non è solo un fatto di moda e di nuove tendenze alimentari. E’ importante farlo per la salvaguardia della biodiversità, contro il predominio della monocoltura e delle multinazionali che la producono. Queste semenze antiche sono inoltre dei concentrati di benessere, dal giusto apporto proteico e dal basso contenuto di glutine, spesso causa di intolleranze e allergie. Sono inoltre molto più digeribili e hanno un sapore molto più ricco e fragrante.

Il pane nero di Castelvetrano

In questo contesto di recupero e valorizzazione dei grani antichi, nasce il presidio Slow Food del Pane nero di Castelvetrano. Il presidio riunisce in un consorzio diversi agricoltori siciliani che producono un pane dalle straordinarie caratteristiche, rispettando un severo disciplinare.

Vengono utilizzate due farine, quella di grano duro siciliano e quella di Tumminia, ottenute entrambe dalla molitura a pietra naturale. La cottura avviene in forni a legna alimentati dalla potatura degli olivi, di cui è ricco il territorio. I forni raggiungono temperature elevatissime, anche di 300°C, quindi vengono spenti e puliti dalla fuliggine per ospitare le forme di pane. Il pane cuoce lentamente, senza il calore diretto delle fiamme ed è pronto quando il forno si è completamente raffreddato.

Il risultato è un prodotto straordinario, una pagnotta dalla crosta dura e dall’aroma tostato, scura al suo interno per la presenza della farina di Tumminia. Fragrante e profumato, il pane nero di Castevetrano conserva un sapore dolce e gustoso che lo rende unico e impossibile da imitare.

Il consorzio garantisce l’utilizzo di materie prime di altissima qualità e tutte del territorio di Castevetrano. E’ un pane assolutamente a Km zero, frutto della passione e della ricerca di un gruppo di produttori locali che hanno saputo investire nella qualità e nella tradizione.

“Un ritorno ai gesti, al sapere e alle misure antiche“, dice Filippo Drago, mugnaio e panificatore membro del consorzio. Per lui, che ha scommesso sui grani antichi siciliani e ha creduto nel loro recupero, è fondamentale il ritorno a “una produzione che tenga conto della gratificazione umana che deve toccare ciò che produce, annusarlo e sentire rumori – come quello del mulino a pietra– che sappiano raccontare storie.”

A cura di Ivana Felice

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